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石門蕎麥涼粉
發布時間:2018-05-30 來源:洛南縣政府 作者:張新全 發布人:姚渤潮 瀏覽次數: A A+


石門街從過去到現在,有一種小吃經久不衰,一直成為人們鐘愛的食品,這種色澤明亮,有琥珀顏色,清爽可口,老少皆宜的食品這就是—蕎麥涼粉.

蕎麥,是北方特有的作物,具有性凉,味甘的特性。有健脾益氣,開胃寬腸,消食化滯的功效。醫學上有止咳平揣,消毒消炎,降血脂功能。營養成分富含膳食纖維,鉻,硒,谷胱甘肽等成分,長期食用能夠降血脂,保護視力,軟化血管,降低血糖等功效,同時可以殺菌消炎,有消炎糧食的美稱。

提到石門的蕎麥涼粉,吃過的人無不流口水,那無論是熱炒還是凉調,都是回味余長,吊起人的食欲。

石門的蕎麥涼粉以其色澤清俊,風味獨特,滋補性強,特別適宜糖尿病人的食用而見長,石門的蕎麥涼粉歷史悠久,自石門興起集市就一直流傳到今。在過去逢集,蕎面涼粉是最暢銷的小吃,最多時有幾十家專賣蕎麥涼粉,七十年代石門的蕎麥涼粉由以樊秦州家和李德寶家的涼粉最為上品。主要是石門的蕎麥涼粉選料精細,加工多以手工為主,火色均勻,蕎麥去皮,壓制饸烙,踩涼粉滲子多用石質碾子,木床子,保持了蕎麥原始的營養成分不遭破壞,這樣做出的涼粉口感純正,保持了作出的涼粉色香味俱全的特點。

石門的蕎麥涼粉有熱吃和凉調吃法,凉調是下酒的最爽食品。熱炒時,將放在盆子內冷卻定型的涼粉用快刀切成大拇指大小的方塊形,放在油鏊里隨同調制好的各類調料水加熱炒熱,這樣吃起來 味道清香,涼粉更勁道有味。凉調的蕎麥涼粉,是將盛在盆中冷卻成型的涼粉倒出,用一枚圓形的,鐵片制作的涼粉撓子,在盆地朝上的涼粉坨上順時針撓過,兩分成為均勻的粉絲。這樣放進碗內澆上各類調料,用筷子均勻的拌好后入口,熱天吃著清爽開胃,成為消署的美食。

過去多少人上集,不為別的,就為了能吃一盤爽口的涼粉。因此,這種涼粉,成為石門一道純正的風味小吃,這種小吃,就講究色香味俱全,那琥珀色的涼粉,褐色的蕎面饸烙,不用費力去咬,有一種入口即化的感覺,是男女老少都喜歡的感覺。

石門的蕎麥涼粉加工的原材料蕎麥,這種蕎麥是小日月莊稼,原來都是當地所產的優質蕎麥,具有生長期長,含糖少的特性,一般選料要精良,不允許有霉變,干蓖的顆粒,一般要求去殼,碾砸都用石質磨碾,不能用金殊器物加工,以保持蕎麥涼粉的純正味道, 在將蕎麥加工去皮時所得的蕎面只能用來做饸烙,饸烙用木質饸烙床子壓制、煮熟。余下的骨質狀的蕎麥滲子才用來作涼粉,這些滲子要先沁泡,等徹底沁泡透后,在用石碾揣碎,再倒進盆中用手搓出粉質,等粉質徹底搓出后沉淀,再用細布過濾放鍋中加熱,這個時候特別講究掌握火候,火太盛容易焦鍋,出現燒焦的鍋底。火太弱容易夾生,不勁道,作出的涼粉難成行,只有恰到好處的火候才能做出及不夾生,有不糊鍋的蕎麥涼粉,同時又要掌握好稀稠粘度,水多太稀熬得時間就長久難以成形,而且不好切塊,也不好撓出形狀,太稠了,做的涼粉就脆弱,太硬,口感差,因此一定要保持到恰到好處的比例。過去農村的石磨石碾比較多,人們做純正的蕎麥涼粉比較容易,后來隨著社會的進步發展,石磨石碾漸漸消失。同時當地蕎麥種植的減少,制作原料不足,現在只有從外地陜北一帶購入原料,制作成本加大。為了讓這一具有傳統歷史的民間小吃永葆純正風味并傳承,石門在九十年代一些靠做蕎麥涼粉為生的人家聯合制作保留了一座石碾,后來人們覺得此生意勞力費時,賺錢利潤較小,隨著從事此行業的老人們相繼退出,一些從事此行業的后人們嫌 此活累,漸漸石門從事蕎麥涼粉生意的人愈來愈少,只剩下目下的四五家,其中較為長期堅持的僅為李新良一家,成為人們解饞,飽口福的唯一去處。為了始終保持這一小吃的原始風味,李新良專門制作了一臺石質碾子用來揣漿、去皮 力求保持傳統的工藝要求。這樣既減輕了勞動強度,又保持了傳統的風味和養分。

蕎麥涼粉這種食品,成為石門小吃的代名詞,也是石門人心中不可替代的鄉愁記憶,多少遠離家鄉的石門人每次回家總以能吃到那份含滿家鄉風味的蕎麥涼粉而興奮, 那普通的涼粉成為石門人鄉愁的濃縮。石門的蕎麥涼粉,盡管沒有登大雅之堂,但卻是人們大飽口福的難得佳品,更是交流感情,小酒獨酌時下酒的美食,有機會來石門,那清爽的,具有石門風味的蕎麥涼粉一定會讓你口水長流的,吃一碗那酸辣勁道的涼粉,鄉愁會溢上你的心田,幸福的感覺會長久的留在你的心上。 (洛南縣石門鎮       張新全)



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