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?洛 南 燒 饃
發布時間:2018-01-02 來源:洛南縣政府 作者:柴 龍 發布人:姚渤潮 瀏覽次數: A A+


燒饃,在洛南人的美食文化中是占有一席之地的,不光是因為它和我們每一天的飲食生活息息相關,更多的是因為它承載了很多很多的屬于我們洛南人的記憶。

我在商洛的其它縣城工作過,餅子也有,但是,純爐火烘烤而成的燒饃,洛南的味道是獨一份。首先,它的爐子就很特別。用廢棄的圓柱形鐵皮大油桶作為底座,在里面焊接幾個爐條,作為擋爐灰的用途。爐膽所用的材料用泥和成,加上一些理發店剪掉不用的頭發攪拌而成,用手均勻的涂抹到爐內壁,這可是一個技術活,爐子的內部構造全憑手上的功夫,用柴火烘干就好了。上面再加上一個平底鍋,這樣一個燒饃爐子就好了。

爐子造好之后,接下來就是做燒餅的過程了。燒饃的原料是白面粉,加少許菜油、蔥花和水,使勁在面板上搓揉,讓面變得勁道,硬搓成團,外表光滑,然后用搟面杖將其搟成圓餅狀,有的燒餅還在餅狀兩側沾上芝麻。圓餅狀的面餅先放在上面的平頂鍋上滿滿的烤干烤硬,其間不斷移動火燒饃,防止發糊;待其表面干燥成形后豎放入爐內,需在內側爐壁放置。烤燒饃的爐火現在以炭火為主,溫度要達到饃不焦灼,但一定要使饃里面里外熟透。這個就是考驗師傅功力的時候。燒饃熟與否,用手在饃的平面上拍擊,饃產生“卜、卜”的鳴響,就算熟透了。燒饃的味道甘香,口啃時落面渣,所以非常香酏。市場上賣的燒餅、蔥花餅等幾個不同味道的類型,基本上都是這個工序。

燒餅承載了了洛南人生活中很多的記憶。在以前物質匱乏的年代,人們平日里串門走親戚,基本上都是拿幾個燒饃,中午米湯就酸菜配燒饃,一頓飯就解決了;年齡大的老人們,喜歡吃稀稀的和軟軟的食物,將剛烤熟的燒饃掰開泡在豆腐腦里面,就是一種常見的吃法;年齡小的孩子餓了,爺爺奶奶通常會買個燒餅,把里面軟軟的內瓤掰下來,讓他們吃,孩子還吃的津津有味;出遠門、求學路上,因為燒饃水分少,易保存,總是被人們帶上當干糧,這些燒饃包涵了多少的親人的盼望和寄托呀;線線辣子油鍋炒后,夾在燒饃里面,這種味道是其他餅子和饅頭代替不了的;前幾天下鄉,在城郊村上,幾個老人手里提了幾個燒饃,邊吃邊樂呵呵的說,剛去縣城了,順路買了幾個燒饃。不經意間,人與人之間的最深切最真摯的情誼就通過這些最常見的食物表達與傳遞了出來。

老子說:治大國如烹小鮮。簡而言之,在很多事物差別的根源就是火候,火候它滲透于烹制的全過程,非一年兩年可體會,需用心領會悉心參悟,有責任心的人才能真正領悟其中境界。每個人做菜時候的心情,習慣,用料不可能完全相同,所以做的菜味道不一樣。洛南燒饃亦如此。在我家周圍的趙家燒饃、李家燒饃、張家燒饃等等,每次買回來,家人總是能夠品嘗出來。確實,這些燒饃的制作者都是通過幾十年用心用時的琢磨經營,才形成了自己獨特的風味,需要去慢慢感受。

近幾年,洛南市場上出現了很多的餅子,有的用電餅鐺烤出來,有的用烤箱做出來,但是洛南燒饃依然有他的一席之地,那是因為,他有他固定的受眾群體。不過,洛南燒饃的師傅都趨向年老,現在的年輕人都不再愿意去受這份苦,其實,洛南燒饃需要我們慢慢去傳承。(洛南城關街辦宣教辦         龍)



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